چاپ دو مقاله با وابستگی علمی جهاد دانشگاهی آذربایجان غربی در مجلات معتبر isi با کوارتر ۱

لازم به ذکر است مقاله "بررسی ترکیبات مزه و بو در فرایند تولید پودر کاکائو" در مجله Food Science & Nutrition با ضریب تاثیر ۱.۸۴۰ به چاپ رسیده است.

به گزارش ایسنا به نقل از روابط عمومی جهاد دانشگاهی واحد آذربایجان غربی، این دو مقاله با وابستگی علمی گروه پزوهشی شیمی تجزیه جهاد دانشگاهی آذربایجان غربی و با همکاری علمی دکتر رامین ملکی، مارملا آسفی، فریبا محمدی و صادق سیدلو به چاپ رسیده است.

لازم به ذکر است در این پژوهش دانه‌های کاکائوی ساحل عاج، کامرون و غنا از نظر خواص شیمیایی و ترکیبات عطر و طعم فرار بررسی گردیدند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحه مطلوب، از تمام مراحل تولید پودر کاکائو حاصل خط تولید نمونه‌برداری شد و نمونه‌ها با روش طیف سنجی جرمی کروماتوگرافی گازی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند.

بررسی نتایج حاصل نشان داد مرحله قلیایی کردن جزو مراحل مهم و تاثیرگذار بر روی عطر و طعم پودر کاکائو می‌باشد، لذا در ادامه، اثر سه نوع قلیا (سود، کربنات پتاسیم و بی کربنات آمونیوم) در غلظت‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها از نظر ویژگی‌های شیمیایی و خواص حسی (رنگ، عطر و طعم و بو) بررسی شدند.

نتایج نشان دادند که با تغییر نوع و غلظت محلول قلیایی، شاخص قهوه‌ای شدن (OD۴۶۰ / OD۵۲۵) و میزان مقادیر پلی‌فنول کل و آلکیل‌پیرازینها و دیگر ویژگی‌های شیمیایی مورد مطالعه، به طور معنی‌داری تغییر یافت. در نمونه‌های قلیایی شده، مشاهده شد. پودر کاکائوی قلیایی نشده، مقادیر پلی‌فنول و نسبت تترامتیل‌پیرازین به تری‌متیل‌پیرازین بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیایی شده، داشت.

گفتنی است در نمونه‌های قلیایی، مقادیر پلی‌فنول و آلکیلپیرازین با افزایش غلظت قلیا کاهش یافتند و پودر کاکائو با قلیائیت سبک به وسیله محلول کربنات پتاسیم با pH معادل ۸۹/۶، بالاترین مقدار آلکیل‌پیرازین را تولید کرد.